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鳥インフルエンザの発生により、鶏肉や鶏卵を食することへの不安が取りざたされておりますので、この件につきまして少し説明させていただきます。
　
鶏肉や鶏卵の安全性について、整理してみます。

１．そもそも鳥インフルエンザは鳥のあいだでは感染しますが、基本的には人には感染しません。

インフルエンザウイルスは表面に突起をもっており、この突起が動物の細胞表面のレセプターといわれるものにひっついて感染がおきます。この突起とレセプターは鍵と鍵穴のような関係で、人の細胞が持っているレセプターと鳥インフルエンザウイルスの突起は形が違うために鳥インフルエンザウイルスが人の細胞に感染することは普通はできないのです。
（ただし、ものすごく大量に鳥インフルエンザウイルスに接触したような場合は、鍵と鍵穴の関係を無視して感染が起こってしまうこともあります。現在、東南アジアで数十人の感染例が報告されていますが、それは、感染した鶏やその糞などと非常に密な接触を持った人に起こっていて、それはむしろ例外的なものといえます。もし、鳥インフルエンザウイルスの突起が人のレセプターと合致するようになっていたとすると、数十人ではなく数十万とか数百万の人が感染しているはずです。つまり普通の人のインフルエンザと同じことが起こっているはずです。）

では、犬や猫はどうかというと、インフルエンザウイルス研究の第一人者である北大の喜田教授のお話では「犬や猫はそもそもインフルエンザウイルスに感染しないようだ」とおっしゃっています。インフルエンザウイルスに感染する動物としてはある種の野鳥やカモ、アヒル、豚、鶏、人等々がありますが、犬や猫はどうもかからないようです。これが本当ならかなり安心できる情報です。ちなみにカラスやスズメもかからないそうです。
（その後、カラスへの感染が世界で初めて確認されるという事態になり、かなり驚きました。時系列的にみると、おそらく、鳥インフルエンザウイルスに濃厚に汚染された京都の養鶏場でカラスは感染したものと思われます。しかし、カラスの行動半径は１０数kmと狭く、カラスが感染した場合はすぐに死亡するので、生きたまま糞の中に鳥インフルエンザウイルスを持って移動する野鳥とは違い、ウイルスを急に拡散させる可能性は低いとのことです。しかし、近隣の地域には広がる可能性があるかもしれません。）

　
鶏肉や鶏卵を食べることについてはどうでしょうか？
　
２．まず、鶏肉や鶏卵を食べて人が鳥インフルエンザに感染した例はありません。

インフルエンザウイルスに対するレセプターは気管支、肺などの呼吸器系にあり、消化管にはありませんので、食べて感染することはないと考えられています。実際に今まで、鶏肉や鶏卵を食べて人が鳥インフルエンザウイルスに感染した例はありません。

３．日本では感染した鶏肉や鶏卵が市場に存在し得ない。

日本では生きた鶏を流通させる市場がありません。これが他のアジア諸国とは大きく異なる点です。ですから、日本中に鳥インフルエンザウイルスが広がるということはないでしょう。
さらに日本では感染がわかった時点で迅速に封じ込めてしまいますし、食鳥検査もありますので病気にかかった鶏肉が売られることはありません。さらに、あり得ないことですが、市場にそのような鶏肉がもしならんだとしても、変色していて食べられるようなものではないそうです。

鶏卵についても、鶏はウイルスに感染した時点で卵を生まなくなりますし、万一、卵の殻にウイルスが付着していたとしても、すべて塩素消毒してから出荷されているので心配はありません。
（その後、感染がわかった時点で迅速に封じ込めるという点については疑問符がつくこととなりました。人間のやることですから、すべての人が迅速に封じ込めなければ大変なことになると考えるとは限らないし、知らないうちに感染を広めるということもないとはいえないのかもしれません。
さらに、食鳥検査についての上記の記述は訂正しなければなりません。食鳥検査では症状の出た鳥なら見つかりますが、感染して症状が出るまでの数日間のうちに出荷されたものだと見つけにくいでしょう。いずれにせよ、鳥インフルエンザが発生した農場から意図して鶏が出荷されるという事態は防疫マニュアルでは想定されていない事態であったために、今回のようなあり得ないことが起きてしまったと思われます。
出荷された鶏卵は消毒されていたので、ウイルスは付着していなかったと思われます。しかし、鶏肉についてはわかりませんので、「感染した鶏肉や鶏卵は市場に存在し得ないはずだ」と「はずだ」を一応つけておきたくなってしまいます。）
　
４．ウイルスは加熱することによって死んでしまいます。

鳥インフルエンザの病原体は鳥インフルエンザウイルスですが、そもそもウイルスというものは、基本的には生きた細胞に寄生していなければ生きてゆけないものです。従いまして、加熱殺菌することによって鶏卵や鶏肉の細胞が死んだ時点で、ウイルスも完全に死にますので、加熱調理した食事から感染することはあり得ません。食材の中心が７０℃以上になるように加熱すればウイルスは死にます。（“ほりんふ”の食事もすべてオーブンでしっかりと加熱調理しますので、その点の心配はありません。）

ある種の細菌やＢＳＥの病原体であるプリオン等は通常の加熱では死滅しませんので注意が必要ですが、鳥インフルエンザウイルスの場合は加熱することにによって、死滅しますのでその点は安心です。

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以上のような観点から考えて、現時点ではＢＳＥの時のようにただちに鶏肉を他の肉に代替するというようなことは考えておりません。

“ほりんふ”で使用しているのは国産鶏肉で、感染が確認された周辺諸国からの輸入品は使用しておりませんし、感染が確認された県産のものも使用しておりませんが、そのこととは関係なく鶏肉を加熱して使用することに全く心配はないと考えています。

鶏肉を使用することに不安を感じる方がいらっしゃるかもしれませんが、使用を中止する科学的根拠が全くない以上、過剰に反応して、安易に使用を中止するのもどうかと思いますので、鶏肉は使用し続けようと考えています。

というわけで、この文章を書いております私自身（獣医師の浦元）も、鶏卵、鶏肉は今まで通り食べています。もちろん、しっかりと火を通した上でです。

今後、なにか事態が変化したり、重要な情報がでた場合の対応については、その都度お知らせしてゆきたいと思いますが、基本的な対応は以上の通りです。
（その後、あり得ないと思われていた事態が起きて、感染の拡大もありましたが、基本的な安全性については変わりないと言えますので、対応については特に変更はありません。）
　
それにしてもＢＳＥに続き鶏にも、やっかいな病気があらわれて、本当に食の安全が問われている昨今だと感じますね。

さらには、今回の鳥インフルエンザの問題が食の安全に加えて、もっと大変な事態になることを恐れております。つまり鳥インフルエンザウイルスが変異し、人間のあいだで感染する人インフルエンザウイルスとなり、スペイン風邪のような殺人ウイルスになることです。しかし、スペイン風邪の時代と違うのは、今は抗インフルエンザウイルス薬（ノイラミニダーゼ阻害剤）という強い味方があります。（余談ですが、先日、私の娘もインフルエンザにかかり、この薬のお世話になり、その効果のすばらしさを実感いたしました。）さらにワクチンも発生後半年程度で開発されるそうですから、昔のようなことにはならないであろうと思い、少し安心しております。